Немецкие колбаски
Германия - страна колбас. Существует примерно 1500 сортов немецкой колбасы, примерно половина из которых относится к тому, что мы называем "сосисками". Сами немцы сосиски называют "колбасками", Würstchen, как уменьшительное от Wurst - колбаса.
Начиная разговор о немецких колбасках нельзя не отметить, что отдельную гордость Германии представляют её региональные рецепты. Нюрнбергские, франкфуртские или тюрингские сосиски известны и любимы далеко за пределами страны. Но об этих деликатесах можно поговорить отдельно. Здесь же расскажу о трёх классических видах сосисок, которые любимы прежде всего самими немцами. Речь пойдёт о Bratwurst, Bockwurst и Wiener. С последних и начну.
Венские сосиски
Винеры - по-русски "Венские" - любимая сосиска немецких детишек. В Германии есть такой обычай - в мясных отделах магазинов одаривать маленьких покупателей колбаской. Часто именно винер и выступает в роли такого подарка. Нравятся эти сосиски и взрослым. Для лёгкого перекуса - самое то.
Хотя имя колбаски ссылается на столицу Австрии, Вену, деликатес это чисто немецкий. Вернее, немцы уверяют, что именно эти сосиски делал мясник Йохан Георг Лахнер из Франкфурта ещё в 18-ом веке. Австрийцы же настаивают на версии, что в Вене переехавший туда херр Лахнер изменил рецептуру, добавив к свиному мясу говядину. Как бы там ни было, если вам доведётся побывать в Вене и попробовать там Франкфуртские колбаски, то знайте, что в Германии они же называются Венскими.
Сегодня покупал себе винеры в магазине, в них свинины - 91%. Это был точно не австрийский вариант. Помимо свиного мяса в эти колбаски добавляют сало, специи и лёд. Получается сочный фарш, которым наполняют очень тонкую натуральную свиную кишку. Затем сосиски коптят на дыме от букового дерева и после варят.
Есть их можно прямо холодными, но это не так вкусно. Лучше всего залить кипятком в глубокой тарелке или кастрюльке и закрыть крышкой минут на 5. Главное - не кипятить эти сосиски, иначе они лопнут, сок выйдет и будет уже совсем не так вкусно, как полагается. Чем кипятить, лучше уж в микроволновке разогреть, это гораздо быстрее и по вкусу то же самое примерно.
Немцы также режут винеры на мелкие кружочки и добавляют в готовый суп. Часто эти сосиски можно увидеть покрошенными в немецких салатах с помидорами и луком.
Боквурст
Ещё одна настоящая немецкая колбаска - это боквурст. Рецепт не меняется с конца 19-ого века и очень похож на тот, по которому готовят венско-франкфурсткого собрата: свинина и говядина из филейного мяса перемалываются до состояния однородной массы вместе со льдом и салом, потом в кишку и коптить на тех же буковых дровах. Именно однородность и мягкость этой сосиски сделали её особенным блюдом в немецких пивных. Даже пиво специальное есть - Bokbier, которое подаётся именно к этой колбаске. Хотя она и сама по себе очень даже вкусна.
Готовят её также не в кипятке, а просто минут 15 разогревая в горячей воде. Для правильного приготовления боквурст надо вскипятить воду в кастрюльке, а потом поставить нагрев на самый минимум, чтобы едва-едва подогревалось, но не кипело. И только тогда разогревать сосиски. В итоге они получаются сочными и мягкими.
Самое главное в этом виде колбасок - свежесть. Если они полежат в холодильнике больше трёх дней, то потеряют половину своей сочности. Наверное, дело в том, что кишку для этих сосисок берут не натуральную, а искусственную. Так что покупая эту колбасу обращайте внимание на срок годности. По виду свежая боквурст светло-коричневая и гладкая. А лежалая колбаса этого сорта слегка сереет и морщится.
В немецких закусочных и пивных, где боквурст - товар первой необходимости, колбаса обычно свежая.
Братвурст
Перейдём от варёных колбас к жареным. Братвурст также входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных. Это сосиска, которую полагается жарить. Делать это можно как на сковороде, так и на гриле. В обоих случая вкус будет отменным. Хотя с дымком, конечно, лучше.
Продаётся братвурст в двух видах - варёная и сырая. Сразу скажу, что варёная - это не то! Есть, конечно, можно, но на вкус две большие разницы. Отличить их легко. Варёная братвурст белого или серого цвета. А сырая выглядит как отрезок фарша в прозрачной кишке. Это то, что нужно.
У варёной братвурст есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Сырая же при жарке брызжет свежим соком так, что я предпочитаю в доме её вовсе не готовить. Вот на улице на гриле ей самое место. Либо на большом противне в закусочной. Хотя там как раз очень часто жарят уже варёную братвурст.
Рецептура братвурст очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно братвурст богата специями. В неё добавляют укроп, мускат, чеснок, кардамон или майоран. В зависимости от количества этих специй вкус братвурст может меняться довольно сильно. Так что это на самом деле целая вселенная колбас!
Немцы это хорошо понимают и бережно хранят местные рецепты. Во многих местах существуют колбасные ферайны, где изготовлением братвурст занимаются, как хобби. А в Хольцхаузене существует даже целый музей этого вида сосисок.
Готовить братвурст проще простого: бросай на огонь и жди, пока побелеет и поджарится. Если готовить дома на сковородке, то очень рекомендую держать наготове спицу или острую вилку, чтобы протыкать набухающие пузыри. Также в этом случае можно ошпарить сырую братвурст кипятком, тогда сок будет вытекать не так интенсивно. Огонь нужно делать средний, масло использовать по минимуму.
Стандартной приправой к немецким сосискам являются горчица, соус карри, кетчуп или хрен. Как гарнир немцы часто предпочитают картошку-фри или холодный картофельный салат.
Про немецкие колбасы можно ещё рассказывать долго. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать. Для кого немецкие колбасы в новинку первое представление о том, что заказывать в Германии, из этой статьи получит. А дальше уже на вкус и цвет товарища нет, у каждого свои предпочтения. Я, например, теперь больше всего уважаю красные Франкфурстские колбаски из города Драйайх. Но я даже рассказывать про них не стал, потому что многие, например, моя жена, франкфуртеры вообще на дух не переносят.
По материалам сайта www.tupa-germania.ru
